【烘焙食品加工】教学视频-课程设计总体介绍

一、教学目标

（一）总体目标

高等职业教育专科《烘焙食品加工》课程目标是通过理论知识学习、技能训练和综合应用实践，使高等职业教育专科学生的专业素养和烘焙技术应用能力得到全面提升。

本课程通过丰富的教学内容和多样化的教学形式，帮助学生认识烘焙技术对人们生产、生活的重要作用，了解现代烘焙技术发展趋势，理解烘焙行业特征并遵循烘焙产品制作规范；使学生掌握常用的产品制作和设备操作，了解新产品、新设备、新技术、新工艺，具备支撑专业学习的能力， 能在日常生活、学习和工作中综合运用烘焙食品加工技术解决问题；使学生拥有团队意识和职业精神，具备独立思考和主动探究能力，为学生职业能力的持续发展奠定基础。

（二）能力目标

1.掌握焙烤食品常用原辅料的性质、作用和使用方法。

2.熟练掌握面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点等典型产品的加工工艺。

3.掌握典型焙烤食品加工设备（烤箱、发酵箱、成型机、搅拌机等）操作和维护。

4.熟悉焙烤食品生产的卫生操作规范。

5.能够对面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点等新产品的开发。

（三）素质目标

1.工作认真，吃苦耐劳、责任心强，树立爱岗敬业的职业道德。

2.增强食品加工行业规范意识，形成严谨求实的科学态度、诚实守信，遵守相关的法律法规。

3.培养良好的团队协作、协调人际关系的能力，具有可持续发展能力。

4.具有焙烤食品加工企业的营销能力。

二、教学内容

序号教学内容教学资源

1焙烤食品的认知教材、课件、教案、材料

2原辅材料的认知教材、课件、教案、材料

3设备与工具的认知教材、课件、教案、设备

4生产蛋糕教材、课件、教案、视频

5生产糕点教材、课件、教案、视频

6生产月饼教材、课件、教案、视频

7生产面包教材、课件、教案、视频

8生产饼干教材、课件、教案、视频

三、相关教学资源

1.教材资源

使用教材：国家规划教材《烘焙工艺与实训》主编：张冬梅，科学出版社.2019。

参考教材：《饼干加工技术与实用配方》马涛，化学工业出版社；《西式面点工艺与实训》钟志惠，科学出版社；《蛋糕生产工艺》陈明瞭，暨南大学出版社；《面包生产技术》李红涛，科学出版社；《蛋糕裱花基础》王森，中国轻工业出版社。

2.多媒体资源

食品加工技术专业拥有多媒体教室14个，多媒体理实一体化烘焙实训室6个。

3.课程资料

《烘焙食品加工》课程拥有一套完整的课程资源，包括教学计划、课程标准、教学模式改革方案、电子讲义、教案、课件、实验指导书、考核方案、习题库、试题库、焙烤类参考图书等。

四、教学设计与方法

结合职业院校人才培养目标、社会职业岗位需求分析及《烘焙食品加工》课程的具体内容，本课程教学模式设计打造“一中心二对象三结合四模块五转变”的新型教学模式，这种新模式即以提升能力为中心（一中心）；教师主导、学生主体（二对象）；理论教学与实践教学结合、能力培养与岗位结合、实习实训与定岗工作结合（三结合）；以职业岗位需求为依据，制定主要工作任务，分解归纳出基础知识、产品分类加工、产品设计创新和职业资格四大模块（四模块）；基于工作过程的教学模式，以职业能力培养和职业素养养成为重点，融合烘焙工职业资格标准，实现教学由“知识型”到“知识处理和转换转变”的转变、教师由“单一”到“双师”的转变、学生由“被动接受”到“主动实践、创新”的转变、教学组织由“固定教室”到“实习车间”的转变、教学手段由“黑板加粉笔”到“多媒体、网络化、信息化”的转变（五转变）。

（一）教学设计

1.12345一体化教学模式设计

将“教、学、做、创”理念深入到教学过程，探索以提升能力为本的多元化教学模式、教学手段和教学方法，实现理论教学、实践教学和创新能力教育有机融合，最终达到培养创新型应用人才的目的。

职业教育始终以就业为导向，以培养学生的动手能力为目标。学生是教育的主体，教学过程由教师和学生相互配合完成，师生的配合关系与传统的以教师的“教”为主的教学有很大不同，老师担任“导师”或“师傅”，起引导作用，告诉学生做什么，注重“做中学”。

在此过程中，教师的法宝就是做到“理论教学与实践教学结合、能力培养与岗位结合、实习实训与定岗工作结合”。为了实现培养目标，必须进行典型任务分析，构建课程体系时，需从“以职业岗位需求为依据，制定主要工作任务，分解归纳出基础知识、产品分类加工、产品设计创新和职业资格”四大模块出发，从而达到实现“知识传递”到“知识处理和转换转变”、教师“单一”到“双师”转变、学生“被动”到“主动并能创新”的转变、教学组织教室由“固定”到“车间”转变、教学手段“一块黑板一支粉笔”到“多媒体、网络化、信息化”转变。

例如，当讲到海绵蛋糕生产制作时，以前只能在实验室利用小设备进行简单制作，如果让学生拓展想象空间，可以让学生看视频，但是对于大多数学生而言，看了之后仍然很茫然，制作的关键环节仍然把握不住，这时候可以通过仿真工厂实习车间，对学生定岗定编，模拟生产过程，通过仿真实验室，让学生边生产边动手练习，强调关键环节，演示结束后，还可以找同学进行比赛，按照烘焙工职业资格标准进行评定熟练程度、制作过程、产品质量等比差距，使学生在比较中看的更全面更深刻，进而明确产品好坏的区分标准，关注留心关键环节的把握，这样的教学手段使得多数学生的制作水平明显提高。

2.将“现代学徒制”引入课堂

实施校内“师带徒”，邀请企业师傅进入课堂，形成“双师工作室，校企同育”的小循环。现代学徒制试点组教学实施前半段在校内焙烤实训室，后半段在企业。过程如下：①采用院企合作共同制定的焙烤食品生产技术的现代学徒制教学方案，由校内教师将焙烤基础理论知识要点提前分发给学生，为实践教学奠定基础；②学生自学了基础理论知识后，由企业师傅根据各类焙烤产品生产原料及基本工艺要求将教学任务布置给学生；③学生查阅资料设计好实践操作方案，由经验丰富的一线师傅带入工作现场进行现场观摩，了解岗位工作任务的要求，调整实验方案；④学生按自愿原则进行平均分组，利用校内焙烤实训平台，模拟企业生产操作间，在一线带教师傅的指导下进行实训操作，同时教师穿插讲授理论知识，在反复的实践操作中巩固理论知识，每次实训结束完成实验报告与心得体会；⑤经过一段时间校内学习后，再次进入企业以学徒身份正式接受岗位锻炼，实现课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，达到教学目标。

（三）教学模式实施方法

1.对接法

为实现“提升能力”的终极目标，通过学生发展和教师活动两条线，根据社会需求、专业目标和价值引领三个要求，依托教育理论课、实验实训课、素质拓展课和综合技能课四种方法，实现目标和需求对接、内容和标准对接、教学和生产对接、专职教师和兼职教师对接、学历证书和职业资格证书五对接。

2.跟进法

跟进法是一种以关注每个学生的发展为出发点，基于学生现有状态和应该达到的效果进行测评，创设教学跟进、活动跟进、管理跟进，以需求-导向-实践-评价为路径，形成评教到评学、知识到能力、单一型到复合型、被动到主动、传统到创新的新教学常态。

3.融合法

大学生就业市场，需求的是复合、多功能型的人才。《烘焙食品加工》实验实训项目相对较多，因此，可以使用教、学、做、创融合法。此方法以提升能力为中心，理论学习与动手实践相辅相成，日常教学活动融入德育教育并配以管理服务，将学（理论学习、课程设计）、做（教学实验、校内实训、校外定岗实训）、创（创建创客中心，引入优秀项目，提升学生产品创新能力）有机融合，利用了理论课程、通用职业能力课程、就业竞争性课程、素质拓展创新课程、综合技能实训课程五种平台。