【烘焙食品加工】课程描述-内容选取

发布日期：2021-12-18 10:27 浏览量：

内容选取

理论教学与实践教学结合、能力培养与岗位结合、实习实训与定岗工作结合（三结合）；以职业岗位需求为依据，制定主要工作任务，分解归纳出：基础知识、产品分类加工、产品设计创新和职业资格四大模块（四模块）；基于工作过程的教学模式，以职业能力培养和职业素养养成为重点，融合烘焙工职业资格标准，实现教学由“知识型”到“知识处理和转换”的转变、教师由“单一”到“双师”的转变、学生由“被动接受”到“主动实践、创新”的转变、教学组织由“固定教室”到“实习车间”的转变、教学手段由“黑板加粉笔”到“多媒体、网络化、信息化”的转变（五转变）。

《烘焙食品加工》食品专业中核心课程之一，要求学生具有很强的实践动手能力。所以单靠教师讲解是远远不够，不能满足企业对创新人才的需求，因此，学院和河南大匠烘焙教育科技有限公司结合，成立大匠烘焙学院，《烘焙食品加工》课程采用现代学徒制的教学手段，实施“植入式课程+顶岗实习”的教学方式，全程在大匠烘焙学院完成。现代学徒制将理论知识融于实践实训内容，实现典型的基础训练与综合创新项目相结合，确立“校企合作、工学结合、就业导向”的理念，坚持以应用为中心，要求学生在掌握基本知识的同时具备实践操作能力和创新创业的观念与能力。整合后的课程内容仍采用模块制，包括焙烤食品生产常识，生产用原辅材料基本知识，同时包括面包、饼干、蛋糕、中式面点、西式面点生产的基本操作规范和生产工艺流程，焙烤食品生产中所推广、应用的新知识、新技术、新工艺、新方法、新标准和新动态。课程内容面向焙烤食品生产第一线，突出综合职业能力和实践能力的培养，为学生走向社会服务食品企业和创新创业实现自身可持续发展奠定基础。

教学内容如下：

类别	目标	重点、难点	实践、实训活动安排	课时安排
项目一焙烤食品的认知	(1)掌握焙烤食品的概念 (2)掌握焙烤食品的分类 (3)焙烤食品技能人才需求			2
项目二原辅料的的认知	(1)掌握焙烤食品用的面粉、糖、蛋及蛋制品、油脂种类、性质及其工艺性能或在食品加工中的作用； (2)熟悉焙烤食品用乳制品 (3)掌握焙烤食品用膨松剂种类、性质及使用方法。	掌握面粉、糖、蛋及蛋制品、油脂、膨松剂的种类、性质及其工艺性能或在食品加工中的作用；		12
项目三设备与工具的认知	(1)了解电器、用电知识，掌握节约用电、防止触电以及触电急救的基本常识；（2）掌握常用焙烤设备的使用步骤及注意事项；（3）了解焙烤常用工器具用途及使用方法	熟悉烤箱、打蛋机、和面机等常用设备的使用		6
项目四生产蛋糕	任务一 (1)蛋糕的分类、基本生产工艺流程及基础配方； (2)清蛋糕的制作工艺； (3)清蛋糕烘烤的基础参数，烘烤终点判断；任务二戚风蛋糕制作工艺；任务三裱花蛋糕制作	蛋糕的分类、基本生产工艺流程	脆皮蛋糕制作戚风蛋糕制作裱花蛋糕制作	20
项目五生产糕点	任务一桃酥的制作： (1)甜酥性面团的调粉技术； (2)糕点成型方法； (3)烘烤的基础参数，烘烤终点判断；任务二老婆饼的制作：(1)水油面团、油酥面团的调制技术； (2)糕点包酥、成型方法； (3)烘烤的基础参数，烘烤终点判断。	（1)水油面团、油酥面团的调制技术；(2)糕点包酥、成型方法；	桃酥的制作；老婆饼的制作	14
项目六生产月饼	(1)广式月饼的制作技术及操作要点； (2)糖浆熬制技术与馅料调制技术；	广式月饼的制作技术及操作要点；	广式月饼的制作	8
项目七生产面包	任务一 (1)花式面包的生产工艺流程； (2)原辅料预处理的方法； (3)面团调制、发酵、成型的方法、条件及终点的判断；（4）面包常见的成型方法。任务二吐司面包的制作面包的生产工艺流程； (2)原辅料预处理的方法； (3)面团调制、发酵、成型的方法、条件及终点的判断；	(1)花式面包的生产工艺流程；(2)面团调制、发酵、成型的方法、条件及终点的判断；	花式面包制作吐司面包的制作	22
项目八生产饼干	任务一生产曲奇饼干 (1)曲奇饼干基本生产工艺流程； (2)饼干成型、烘烤方法任务二生产蔓越莓饼干 (1)蔓越莓饼干生产工艺流程及操作要点	饼干基本生产工艺流程；	曲奇饼干的制作蔓越莓饼干的制作	12
合计				96

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