内容选取

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休闲

食品

加工

基础

理论

岗前培训

1.休闲食品加工的概念、分类、地位、研究对象、研究内容及发展展望；国家卫生健康委印发的《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》（2021年）新规范。 

2.休闲食品生产相关的法律法规：《食品安全法》（主席令第二十一号）2021年修正本、《中华人民共和国食品安全法实施条例 》(国务院令第721号)2019年修订版、《食品添加剂通用法典标准》(2019版)、《食品安全国家标准食品用香精GB30616-2020

、《食品安全国家标准食品用香料通则》GB29938-2020等新规范。

3.岗位知识培训：食品安全、生产管理、职业素养

1.查询休闲食品新技术、新工艺、新规范；

2.正确运用休闲食品生产相关的法律法规。

3.熟知操作规程和质量标准；

4.能完成设备操作，掌握卫生知识；5.强化对提问能力惯性思维的突破，实现创新的有效习惯的理解。

1.突如其来的新冠肺炎疫情，让人们倍加重视食品保存及安全问题。通过讲述休闲食品加工及发展动态，提升学生的爱国热情和民族自豪感。借“一粥一饭，当思来之不易”，激发学生珍惜劳动果实和懂得感恩的人文情怀，鼓励和号召学生继承和发扬勤俭节约、艰苦奋斗的传统美德。

2.休闲食品的发展离不开风味的创新，引入中国风味专家、香料之父--食品香料专家孙宝国教授案例，讲述孙宝国院士在肉味香料香精研究方面攻克了许多技术难题，提出“味料同源”的中国特色肉味食品香精制造新理念，孙院士将所有精力集中在学科的发展与科学研究上，引导学生提高对科技创新和科技兴邦的认识，培养学生的创新意识和科技报国的情怀。

结合日常，提问休闲食品的分类是什么？融入创新思维训练方法—提问，帮助学生强化对提问能力的惯性思维突破，实现创新的有效习惯的理解。要求学生建立一种从多角度回答问题的方式，应从原本问题上散发更多的问题，拓展思考范围。并融入创新思维之词云，在课堂上让学生扫码回答“你最喜欢的休闲食品是什么？”。训练学生主动思考，加深对休闲食品的理解。

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休闲食品加工及研发创新实践

休闲

谷类食品加工

麦类、稻谷类、杂粮类休闲食品的基本概念、种类、发展史及在休闲食品中占的地位；休闲麻花、猫耳朵等特色谷类休闲食品的加工方法；超微粉碎技术、干热微油炸技术、低温真空油炸技术、变温压差膨化干燥技术、微波真空膨化加工技术等新技术；挤压调味面制品生产工艺、马铃薯小麦混合粉饼干加工工艺等新工艺。

1.休闲调味棉织品加工方法和技术：麻花、猫耳朵；

2.休闲谷物膨化食品加工方法和技术：爆米花；

3.休闲即食谷物粉加工方法和技术；4.制作产品质量评价标准；5.编写具体实验报告；6.根据谷物休闲食品市场需求设计新产品方案及方案实施--研发新品。

以古诗“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”为切入点引出大家比较熟悉的休闲食品--麻花；从民间老照片解读爆米花历史:不仅是零食，曾是抗战军粮为切入点引出爆米花，让学生了解中国传统文化的源远流长和博大精深，培养学生的民族自豪感和自信感，树立远大的理想，为实现中国梦不懈努力奋斗。

融入创新思维训练方法--思维导图，让学生利用思维导图设计所研发的休闲食品的实验方案流程，要求学生使用思维导图来产生创意；思维导图辅助创新思考，核心是辅助产生非常规联系，从而实现创新，思维导图帮助把头脑中混乱的，不太容易被联系在一起的想法联系起来，从而辅助创新思考。

休闲

薯类食品加工

马铃薯类休闲食品的加工方法；甘薯类休闲食品的加工方法；薯片、薯条、土豆曲奇等马铃薯类休闲食品的加工方法；马铃薯类休闲食品加工的新工艺和新技术；低温高压膨化(非油炸)干燥技术、过热蒸汽膨化技术、气流膨化加工技术、低温真空油浴脱水干燥技术、低油脂非传统油炸技术等新技术；非油炸膨化薯条加工工艺、油炸马铃薯片的低脂化工艺等新工艺。

1.休闲薯类膨化食品加工：油炸薯片、薯条和土豆曲奇的制作工艺方法和技术；

2.休闲薯类罐头食品：糖水甘薯罐头的制作工艺方法和技术；

3.制作产品质量评价标准；4.编写具体实验报告；5.根据薯类休闲食品市场需求设计新产品方案及方案实施--研发新产品。

以火锅店菜品马铃薯被“端上”了讲台，如把马铃薯切分成大小不一的样式，成本低但消费者体验感差；若将马铃薯切分成样式相同，消费者体验感提升。那剩余的马铃薯又怎么办呢？因此“要积极转化思维，把剩下的马铃薯做成马铃薯泥和粉、马铃薯片和曲奇等休闲食品，这样能将消费者体验感同成本大小结合从而达到成本管控最优化的目标”为案例切入点，使学生掌握食品资源的组成与利用新途径，加深对食品资源循环利用的认识，引导学生进入“可持续发展”战略角色中。

融入创新思维训练方法--六顶思考帽，将学生分成7组，每组制做一种马铃薯类休闲食品，一组展示制作的产品，其他6组按角色对展示产品进行点评。训练学生观察、表达能力，掌握创新思维方法，提高学生解决实际问题的能力和水平。

休闲坚果与籽类食品加工

坚果类休闲食品的基本概念、种类、发展史及在休闲食品中占的地位；花生类休闲食品的加工方法；澳洲坚果射频干燥技术；南瓜子烘炒工艺。

1.花生粘、多味葵花籽的制作工艺方法和技术；2.制作产品质量评价标准；3.编写具体实验报告；4.对产品进行理化分析。

通过介绍我国花生产业现状、加工状况、加工中存在的问题和对策，引导学生理解国家粮食安全的重要性，花生制品霉变现象比较突出，理解食品质量与安全的重要性。

利用提问方式：如何避免坚果类休闲食品霉变？培养学生创新意识和科学求实的精神。

休闲

果蔬类食品加工

果蔬糖渍类休闲食品的加工方法；干制果蔬类休闲食品的加工方法；新型果蔬脆片真空浸渍技术、低温高压膨化(非油炸)干燥技术、低温真空油浴脱水干燥技术等新技术；低温油脂果蔬脆片加工工艺、流化-微波-焙烤联合加工胡萝卜脆片生产工艺、果蔬膨化脆片生产工艺等新工艺；GB 31652-2021食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范于2022年2月22实施新规范。

1.苹果脆片或胡萝卜干或苹果脯的制作工艺方法和技术；

2.蜜饯类：金桔蜜饯的制作工艺方法和技术；

3.制作产品质量评价标准；4.编写具体实验报告；5.根据果蔬类休闲食品市场需求设计新产品方案及方案实施--研发新产品。

从近年我国果蔬加工业得到较快发展，从新闻媒体等多方面的报道，可以了解到干制果蔬类制品微生物超标、农药残留、重金属污染、添加剂过量使用的安全问题、加工和贮运过程中有害物质的产生问题、食品包装问题等食品安全案例解析，导出作为食品人应遵守道德操作规范，时刻以良好的职业操守和高品质的道德来要求自己，依照标准科学的设计配方，安全的生产食品。

融入创新思维训练方法--头脑风暴；分小组讨论怎么革新一种果蔬类休闲食品加工工艺，采用头脑风暴法鼓励与其他同学积极进行智力互补，善于利用别人的思想开拓自己的思路，在增加自己提出设想的同时，注意思考如何把两个或更多的设想组合成另一个更完善的设想。训练学生思考和表达能力，掌握创新思维方法，提高学生解决实际问题的能力和水平。

休闲肉制品加工

肉干、肉松及肉脯在加工工艺上的不同及各自的特点；Q/FYCS 0041 S-2021肉脯类制品（企业标准、实施日期: 2022-01-20）新规范。

1.五香卤鸡腿和牛肉干的制作工艺方法和技术；2.制作产品质量评价标准；3.编写具体实验报告；4.将国外牛肉类休闲食品与中国牛肉类休闲食品的加工工艺方法和技术进行比对。

引入案例：牛肉干在我国具有久远的历史，牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，具有丰富的营养。被誉为"成吉思汗的行军粮"，增加学生的文化自信感。通过比较西式风味牛肉干与中国传统牛肉干的加工工艺和技术，引导学生独立思考案例中涉及的知识内容，培养学生独立思考与主动获取知识的能力。

采用案例讨论与联想结合的方式;引导学生思考如何借鉴西方工艺技术来改良与创新我国的加工工艺，培养学生的创新意识和发散性思维，培养新时代的创新性人才。

其他类休闲食品加工

糖果类休闲食品、休闲蛋制品及休闲乳制品的种类、产品特点，常见的加工技术，产品检验标准

1.酸奶的制作工艺方法和技术；2.制作产品质量评价标准；3.编写具体实验报告；4.根据休闲乳制品市场需求设计并实施新产品方案--研发新品。

讨论分析“乳制品发展情况”案例、“发酵乳制品的加工技术有哪些？”问题，培养学生的职业认同感和不断探索新技术的兴趣。

通过“Me-We-Us”方式，让学时思考休闲食品创新的重要性和创新方向，先个人思考、再小组交流、再团队分享，提升个人的思考交流、团队协作能力，提升未来工作岗位的可迁移性