【乳制品加工技术】内容组织

（一）乳的基础知识

【理论知识内容及要求】

（1）掌握乳的概念；了解乳制品的主要包装形式

（2）掌握乳的组成成分、了解影响乳成分的因素、乳加工后的组分；

（3）掌握乳中的水分、乳干物质、非脂乳固体、酪蛋白；了解脂肪上浮、影响脂肪上浮的因素、乳脂肪的化学组成、乳脂肪的特点；掌握乳糖的特点、乳糖不耐症；了解还原酶的作用；了解乳中维生素种类；掌握乳中无机盐的作用；

（4）掌握乳的色泽、滋味与气味、乳的两种相对密度、滴定酸度、乳酸百分率、了解PH值；了解乳的冰点；

（5）了解乳中微生物控制措施；

（6）掌握异常乳的概念及种类；了解初乳的概念及特点、末乳的概念；酒精阳性乳、混入异物乳、风味异常乳（蒸煮味、苦味、酸败味）；乳房炎乳。

（二）、生乳的标准及验收

【理论知识内容及要求】

（1）掌握生乳的定义；

（2）掌握生乳验收的一般过程；生乳的运输方式及注意事项；生乳的感官检验；生乳的理化检验（相对密度、酒精实验、酸度、煮沸实验）；了解生乳的计量；了解生乳净化的目的及方法；了解生乳的冷却的作用及方法；了解生乳的贮存

【专业技能内容及要求】

（1）掌握原料乳标准及要求；

（2）掌握原料乳的验收过程；

（3）掌握原料乳相对密度的测定，密度的操作及标准值换算；

（4）掌握原料乳滴定酸度的测定，滴定酸度的操作及计算，滴定酸度和乳酸百分率换算；

（5）掌握酒精实验；

（6）掌握煮沸实验；

（三）、液态乳的加工

【理论知识内容及要求】

（1）掌握液态奶的定义及种类；掌握巴氏杀菌、灭菌、商业无菌的概念；掌握乳制品加工中常用的杀菌方式；

（2）掌握巴氏杀菌乳的概念、工艺流程及操作要点；

（3）掌握灭菌乳的概念及分类、工艺流程及操作要点；掌握灭菌乳的质量指标；掌握超高温灭菌的加热类型；了解胀包、酸包、苦包的定义；

(4) 掌握巴氏杀菌系统的组成及作用；了解超高温灭菌系统的工作过程；了解超巴氏杀菌的特点；

【专业技能内容及要求】

(1)以大红枣牛奶制作为例掌握调味牛乳的配料、工艺流程、过程及设备操作要点；

(2)掌握配料、均质、胶体磨、灌装等操作；

（四）、酸乳的加工

【理论知识内容及要求】

(1)掌握发酵乳、酸乳的概念；掌握酸乳的分类；了解发酵乳的质量指标；

(2了解)发酵剂的概念及种类；掌握酸乳生产所需要的菌种；了解发酵剂的作用；

(3)掌握凝固型酸乳工艺流程及操作要点；搅拌型酸乳工艺流程及操作要点；发酵、冷却、搅拌工序的操作要求；掌握凝固型酸乳凝固状态不好的原因；掌握乳清析出的原因；了解搅拌型酸乳粘稠度不好的原因；

【专业技能内容及要求】

(1)以原味凝固型酸奶制作为例掌握凝固型酸奶的配料、工艺流程、过程及设备操作要点；

（2）以草莓酸奶为例，掌握搅拌型酸乳的配料、工艺流程、过程及设备操作要点；

（3）掌握酸乳的发酵及发酵终点的判断；掌握发酵箱使用；掌握发酵过程的控制；掌握酸乳的后发酵；掌握搅拌型酸乳的搅拌冷却；

（4）掌握搅拌型酸乳的搅拌冷却操作要点。

（五）、含乳饮料的加工

【理论知识内容及要求】

（1）掌握含乳饮料的定义、分类及要求；；

（2）掌握配制型酸性饮料的工艺流程及操作要求；掌握酸化的要求；掌握配制型酸性饮料稳定性检查方法；沉淀及分层的原因

（3）了解发酵型含乳饮料的分类；了解发酵型含乳饮料的工艺流程；了解沉淀及分层的原因；

【专业技能内容及要求】

(1)以苹果味酸性含乳饮料为例，掌握调配型酸性含乳饮料的配料、工艺流程、过程及设备操作要点；

(2)掌握酸化的要点；

(3)掌握配料、均质、胶体磨、灌装等操作；

（六）、冷饮乳制品的加工

【理论知识内容及要求】

（1）掌握冷冻饮品的概念、分类；掌握冷冻加工饮品所需原料；

（2）了解冰淇淋的概念及分类；了解冰淇淋的技术要求；掌握冰淇淋的工艺流程及操作要点；了解膨胀率的概念及计算方法；掌握老化、凝冻的概念；了解影响膨胀率的因素；

（3)了解雪糕的概念、分类、工艺流程；了解凝冻、浇模、冻结、脱模

【专业技能内容及要求】

（1）以普通冰淇淋制作为例掌握冷冻饮品的配料、工艺流程、过程及设备操作要点；

（2）掌握配料、均质、老化、凝冻、硬化等关键工序的操作；

（七）、乳粉的加工

【理论知识内容及要求】

（1）乳粉的概念、分类、技术要求；乳粉的特点

（2）全脂加糖乳粉的工艺流程及操作要点、喷雾干燥的原理；重点掌握加糖工序；

（八）、其他乳制品及设备的清洗与消毒

【理论知识内容及要求】

（1）了解奶油的定义、种类；了解一般奶油加工的工艺流程；

（2）了解干酪的概念、种类，天然干酪生产工艺流程；了解再制干酪的概念。

（3）了解清洗的概念及原因；清洗的程序；影响清洗的因素；掌握CIP清洗概念及程序；

【专业技能内容及要求】

掌握清洗设备的原理及使用；